Den Teig dehnen und falten
In vielen Rezepten soll der Teig während der Stockgare, also der Gare des ungeformten Teiges, "gedehnt und gefaltet" werden. Hier zeige ich euch mit Bild und Text was damit gemeint ist, wie es geht und was der Sinn und Zweck ist. Die Anleitung ist auf weiche Teige ausgelegt, arbeitet ihr an einem Rezept das einen festeren Teig hervorbringt, dann klickt hier und folgt der Anleitung für feste Teige.
Hier seht ihr eine Schüssel voll mit Teig. Als Beispiel habe ich das einfache Weizenbrot verwendet. Der Teig hat eine Gare von 8 h hinter sich und will nun gedehnt und gefaltet werden...
...greift zum Teigschaber und schiebt diesen an einer Stelle an der Schüssel vorbei unter den Teig...
...nun zieht ihr den 'Teiglappen' mit dem Schaber zu euch und faltet ihn somit über den Rest des Teiges...
...Dreht die Schüssel nun etwas und schiebt den Teigschaber ein Stück weiter wieder unter den Teig und dehnt diesen nach oben...
...Wie im dritten Schritt wird der Teiglappen wieder über den restlichen Teig gefaltet...
Dieser Vorgang wird so oft wiederholt bis der Teig schön straff ist. Ob dies der Fall ist merkt ihr daran, dass das Dehnen immer schwieriger wird und sich der Teig etwas leichter vom Schüsselrand löst.
Und wofür das Ganze nun ? Durch das Dehnen und Falten des Teiges bekommt er zum einen mehr Struktur, mehr Straffe. Die Straffe ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig. Zusätzlich werden so die während der Gare entstandenen Gase aus dem Teig entfernt was ihm nun wieder ermöglicht gibt weiter aufzugehen.