Dinkelstücke - sehr aromatisch
Wie der Titel bereits sagt, hierbei handelt es sich um sehr aromatische, unglaublich fluffige kleine Brötchen. Da der Teig sehr klebrig ist und bei dessen Verarbeitung trotzdem so wenig Gase wie möglich verloren gehen sollen braucht es etwas Übung, wird dem Rezept jedoch gefolgt sollte nicht allzu viel schief gehen. Der Versuch ist es wert !
Was braucht ihr?
Für den Vorteig
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser
- 1 g Hefe
Für das Kochstück
- 28 g Dinkelmehl (630)
- 140 g Wasser
- 9 g Salz
Für den Hauptteig
- Vorteig
- Kochstück
- 250 g Dinkelmehl (630)
- 120 g Wasser
- 40 g Wasser
- 4 g Hefe
- 8 g Schweineschmalz
außerdem nach Bedarf/ Geschmack:
- Kümmel
- Meersalz
Wie wird's gemacht ?
Den Vorteig zubereiten und 12-14 Stunden gehen lassen
Kochstück nach Standardanleitung (siehe hier) zubereiten und vollständig auskühlen lassen.
Den Hauptteig mit allen anderen Zutaten und den 120 g Wasser zubereiten. Dabei zuerst 8 Minuten auf langamer Stufe der Küchenmaschine kneten lassen, dann 2 Minuten auf schneller Stufe bis ein straffer Teig entstanden ist. Nun die weiteren 40 g Wasser langsam untermischen bis ein weicher Teig entstanden ist.
Den Hauptteig nun 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Um eine schöne Teigstruktur / Kruste zu erreichen 2-3 mal den Teig dehnen und falten.
Ist der richtige Zeitpunkt erreicht kann der Teig auf die Arbeitsfläche gestürzt werden. Nun den Teig mit Kümmel und Salz bestreuen.
Im nächsten Schritt ist Vorsicht gefragt. Das Gas das sich durch die Gare im Teig befindet soll so geringfügig wie möglich entweichen. Sprüht dazu - am besten mit einem Zerstäuber (siehe hier) - Wasser über den Teig und die umgebene Arbeitsfläche. Auch eure Hand benetzt ihr mit Wasser und stecht mit dieser nun kleine Teiglinge von dem Teigfladen ab. Durch das Rollen des Teiglings über die Arbeitsfläche wird der Teigling gestrafft. Setzt ihn nun behutsam auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ein Lochblech (siehe hier).
Das Blech kommt nun schnell in den auf 270°C vorgeheizten Backofen. Die Dinkelstücke werden nach Sicht etwa 12-15 Minuten gebacken. Auf Schwaden kann aufgrund des hohen Wassergehaltes und der Benetzung des Teiges mit Wasser verzichtet werden.
Das Original-Rezept entspringt dem Ploetzblog von Lutz Geißler.
Tipp: Falls ihr nicht vorhabt die Dinkelstücke sofort bzw. innerhalb eines Tages zu verzehren würde ich empfehlen darauf zu verzichten den Teig zusätzlich mit Salz zu bestreuen. Dies führt nach längerer Aufbewahrung dazu, dass Wasser angezogen wird und die Kruste wird sehr weich bis hin zu "klätschig". Bereitet in diesem Fall doch einfach einen leckeren würzigen Aufstrich vor, mit dem das Gebäck genossen werden kann. Wie wäre es z.B. mit diesen hier.
