Dinkelvollkorn-Bagel
Aus guten Zutaten werden durch die richtige Zuwendung tolle und leckere Produkte - so wie bei diesen Dinkelvollkorn-Bageln. Ich benutze üblicherweise (aufgrund Kosten und einfacher Anschaffung als Student) Bio-Dinkelvollkorn-Mehl vom Supermarkt. Diese Vollkorn-Bagel durften als erstes meiner Gebäcke aus dem Mehl von KornFalt entstehen und nun sehe ich einen deutlichen Unterschied. Die Verarbeitung, die Teigstruktur und letzt endlich auch der Geschmack erscheinen mir viel effektiver und besser mit dem scheinbar besseren Mehl. Durch eine lange kalte Übernachtgare bekommen die Bagel einen aromatischen Geschmack der durch eine fluffig Krume und einer dünnen Kruste begleitet wird. Probiert es doch selbst mal aus.
Was braucht ihr?
Für den Vorteig
- 75 g Wasser
- 100 g Dinkelvollkornmehl (z.B. von KornFalt)
- 1 g Hefe
- 15 g Weizenmalzmehl
Für den Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Milch
- 150 g Wasser
- 5 g Hefe
- 355 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl (630)
- 15 g Honig
- 25 g Butter
- 12 g Salz
für's Kochwasser:
- 1 EL Honig
zum Bestreuen
- schwarzer Sesam (z.B. von KornFalt)
- weißer Sesam
Wie wird's gemacht ?
Für den Vorteig wird die Hefe auf der Feinwaage abgewogen. Die Hefe im Wasser lösen und homogen mit dem Mehl und dem Weizenmalzmehl vermischen. Der Vorteig soll nun 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Für den Hauptteig wird die kalte Milch mit dem warmen Wasser vermischt und die Hefe sowie der Honig darin gelöst. Nachdem der Vorteig mit der Flüssigkeit etwas vermengt wurde kommen die Mehlsorten und zum Schluss das Salz und die weiche Butter hinzu. Der Teig wird etwa 4 Minuten auf langsamer Stufe und dann 4-5 Minuten auf schneller Stufe geknetet.
Nach dem Kneten beginnt die Stockgare von 10-12 Stunden im Kühlschrank, dazu wird der Teig luftdicht in eine Schüssel oder Dose gegeben. Nach der Kaltgare wird der Teig gedehnt und gefaltet und für 2 h bei Raumtemperatur zur Gare gestellt. Der Teig wird nochmals gedehnt und gefaltet und weitere 90 Minuten ruhen gelassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig kurz ausgestoßen und Teiglinge zu je etwa 100 g abgestochen. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und mit einem Loch in der Mitte versehen. Am einfachsten ist es erst mit dem Finger durchzustechen und den Teigling mit dem Finger auf der Arbeitsfläche zu rotieren - danach den Teigring hochheben und das Bagel-Loch durch die Schwerkraft immer größer werden lassen. Die Teiglinge auf eine bemehlte Fläche legen und für 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit der Teigruhe kann der Backofen auf 200 °C vorgeheizt werden und das Kochwasser angesetzt werden. Am besten einen Kochtopf mit einem großen Durchmesser wählen, sodass mehrere Bagel gleichzeitig hinein passen. Im Kochwasser wird ein großer Esslöffel Honig gelöst. Nach 20 Minuten Teigruhe werden die Teiglinge vorsichtig in das siedende Wasser gelassen und nach etwa 1 ½ Minuten gewendet, sodass die andere Seite des Teiges auch 1 ½ Minuten im Kontakt mit dem Wasser ist. Die Teiglinge vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heraus holen, gut abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Dort werden die Bagel mit schwarzem und weißem Sesam bestreut (natürlich sind hier keine Grenzen gesetzt - es können alle Saaten nach Wunsch verwendet werden - oder gar keine).
Die Bagel werden nun 20 Minuten bei 200 °C gebacken bis sie eine schöne Farbe abbekommen haben. Nach 10 Minuten ruhig die Ofenklappe öffnen um überschüssigen Wasserdampf heraus zu lassen der durch das pochieren der Teiglinge im Backofen hängt.
Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann zuschlagen. Guten Appetit !
Tipps:
• In Sydney habe ich in einem Cafè den leckersten belegten Bagel jeher gegessen: Frischkäse, geräucherter Lachs, Salat, rote Zwiebelringe, Capern, Tomatenrelish und eingelegte Ingwer-Zesten - Rezept folgt auf jeden Fall noch !
