CIABATTA BRÖTCHEN

Das Grieß mit dem Wasser vermischen und über Nacht quellen lassen.

Am Folgetag kann der Hauptteig zubereitet werden. Dazu zunächst die Heffe im lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Quellstück vermengen und das Olivenöl hinzugeben. Nun die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen. Der Teig soll nun etwa 10 Minuten auf langsamer Stufe, dann weitere 10 Minuten auf schneller Stufe geknetet werden. Es empfiehlt sich ein Fenstertest. Es folgt eine erste Stockgare von 1 Stunde bei Raumtemperatur. 

Nach der ersten Gare wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz geknetet, gefalten und in eine geölte eckige Auflaufform gelegt. Nachdem der Teig nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur geruht hat wird der Teig vorsichtig auf die stark gemehlte Arbeitsfläche gestürzt und dann mit einer Teigkarte etwa 8 gleich große Teiglinge von ihm abgesteckt. Es sollen so wenig Gase wie möglich entweichen. Die Teiglinge werden sofort mit der bemehlten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt. Es folgt eine Stückgare von etwa 30 Minuten.

Ist der Ofen auf 240 °C aufgeheizt wird das Blech mit Schwaden hinein geschoben. Sofort wird die Temperatur auf 200 °C gesenkt. Die Backzeit beträgt 20 Minuten. Dabei wird die Ofentür 5 Minuten vor Ende der Zeit einen kleinen Spalt weit geöffnet um die überschüssige Feuchtigkeit abzulassen und so für eine knusprige Kruste zu sorgen.

Das Original-Rezept stammt aus dem Buch "Das große Buch vom Brot " von Arno Simon.