MEHRKORNBRÖTCHEN

Den Vorteig zubereiten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück werden die Körner gemischt und mit warmem Wasser übergossen, nochmals kurz vermengt und dann über Nacht im Kühlschrank quellen gelassen.

Am Folgetag sollte das Quellstück eine gute Stunde vor der Herstellung des Hauptteiges aus dem Kühlschrank geholt werden, sodass es Raumtemperatur annehmen kann.

Für den Hautptteig wird die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser aufgelöst. Dann wird das Quellstück und der Vorteig hinzugefügt und alles kurz vermengt. Nun kann das Öl, die Mehle und zum Schluss das Salz hinzugefügt werden. Wer mag kann dem Teig etwas Brotgewürz beimengen, muss aber nicht. Der Teig wird für 10 Minuten auf der ersten Stufe der Knetmaschine, dann 4 Minuten auf der zweiten Stufe geknetet. Nun bekommt der Teig abgedeckt eine Stockgare von 30 Minuten verpasst.

Nach der Stockgare wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet, gewogen und zu gleichen Mengen in 11 Teile aufgeteilt. Die Teiglinge rund wirken, von oben mit Wasser benetzen und dann in die Kornmischung drücken. Die Teiglinge werden für eine Stückgare von 90 Minuten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit Schluss nach unten gesetzt.

Das Blech mit den Teiglingen kommt nach der Stückgare mit Schwaden in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen. Sofort wird die Temperatur auf 200 °C reduziert. Die Brötchen 25 Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten wird die Ofentür einen Spalt geöffnet um den restlichen Schwaden abzulassen und eine rösche Kruste zu erhalten.

 Das Original-Rezept stammt aus dem Buch "Das große Buch vom Brot " von Arno Simon.

Tipp: 

Wer noch mehr Aroma haben möchte kann die Körner für das Quellstück vorher ohne Fett in der Pfanne etwas anrösten.