weizenbrötchen

Den Vorteig in einem großen Gefäß ansetzen und zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach kommt der Teig in den Kühlschrank und verbleibt dort 72 Stunden. 

Den Vorteig am Backtag zeitig aus dem Kühlschrank holen, sodass er Raumtemperatur annehmen kann.

Nun kann der Hauptteig angesetzt werden. Dazu die Milch lauwarm in der Mikrowelle erwärmen, zum Wasser in die Rührschüssel geben und die Hefe zusammen mit dem Zucker darin lösen. Jetzt den Vorteig hinzugeben und kurz vermengen. Die restlichen Zutaten können hinzugefügt werden (Salz zum Schluss). Der Teig wird nun zuerst 5 Minuten auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf höherer Stufe geknetet. Auch hier kann wieder der Fenstertest angewendet werden, um das Stadium des Knetens zu bestimmen.

Es schließt sich eine Stockgare von 1 Stunde bei Raumtemperatur an. Dabei wird der Teig nach 30 Minuten gedehnt und gefaltet (das geht so).

Nach der Gare wird der Teig durch kurzes kräftiges Kneten von den entstandenen Gasen befreit. Wiegt den Teig und teilt in zu gleichen Mengen in etwa 8 Teiglinge auf. Die kleinen Teiglinge rund wirken und abdecken. Nun startet die Stückgare von 45 Minuten. 

Nach der Stückgare werden die Teiglinge mit Wasser besprüht und vorsichtig auf ein gut bemehltes Brett gesetzt (wenn ein Lochblech vorhanden ist, ansonsten kommen die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech). Die Teiglinge werden mit einem scharfen Messer 1,5 cm tief längs eingeschnitten.

Der Ofen wurde mitsamt Lochblech auf 230°C vorgeheizt. Nun das Brett mit den Teiglingen nehmen und die Teiglinge durch leichte Ruckartige Bewegungen auf das Blech fallen lassen. Schnell einen kräftigen Schwaden erzeugen. Dieser wird nach 10 Minuten Backzeit abgelassen. Danach werden die Brötchen noch etwa 10 Minuten weiter gebacken. Das Öffnen der Ofentür um einen kleinen Spalt während der letzten 5 Minuten sorgt für eine schöne rösche Kruste.

Um den Brötchen einen Glanz zu verpassen können sie direkt nach dem Backen noch heiß mit in kalten Wasser gelöster Stärke bepinselt/besprüht werden.

Das Original-Rezept stammt aus "Brot Back Buch Nr. 1" von Lutz Geißler.

Tipp:

• Duftet doch nach der langen Gare des Vorteigs mal an ihm - unheimlich lecker aromatisch oder ?

• Wem der Umgang mit dem Brotschieber bzw. bemehlten Brett zu heikel ist, kann die Teiglinge auch auf der bemehlten Arbeitsfläche belassen, dann wird das heiße Lochblech aus dem Ofen geholt, die Teiglinge vorsichtig mit einer Teigkarte auf das Blech gesetzt und erst dann mit Wasser besprüht und eingeschnitten. Dann so schnell wie möglich wieder in den Ofen, sodass das Blech nicht zu kalt wird.